Ķīmija un tehnoloģijas

Jēlās desas

Ikviens no mums ir uzturā lietojis salami desu. Šo griežamo (cieto) jēlo desu ražošanā izmanto mikroorganismus un stingri ievēro ražošanas tehnoloģiju.

Jēlo desu pamatizejvielas ir liellopu vai cūku gaļa un svaigs cūkas speķis, kas tiek atdzesēti (optimālā temperatūra – līdz 2 ºC) un samalti. Maltajai gaļai pievieno pārējās sastāvdaļas – sālījumu (vārāmā sāls un 0,5% nātrija nitrīts), biotehnoloģijas produktus, kas nodrošina mikroorganismu darbību un piešķir desām specifisko garšu un aromātu – askorbīnskābi, glutamātu, garšvielu cukuru, kā arī mikroorganismu kultūru. Desu masu samaisa, uzpilda zarnu desās un novieto žāvēšanas kamerās. Lai iegūtu ar pelējumu pārklātu salami desu, to ārpusi apsmidzina ar Penicillium nalgiovense sporu suspensija un tur noteiktos apstākļos.

5. att. Griežamo jēlo desu ražošanas shēma.

Vispirms temperatūra ir salīdzinoši augsta, lai sāktos optimāli vielmaiņas procesi. Pēc tam temperatūru un mitrumu nogatavināšanas telpā datorizēti pakāpeniski samazina. Tādējādi tiek nodrošināti fermentācijas procesi visā masā (svarīgi), un notiek pakāpeniska desu žūšana, kamēr iegūst produktu ar vēlamo smaržu, garšu un konsistenci.

Griežamo jēlo desu ūdens saturs ir neliels, tāpēc tajās dominē anaerobie procesi. Gaļas masai pievienotā mikroorganismu kultūra satur pienskābes baktērijas un Micrococcaceae ģints baktērijas. Katrai no tām ir noteiktas funkcijas: pienskābes baktērijas pārstrādā cukuru, kas gaļas masai pievienots kā iedeva, jo gaļa to satur ļoti maz. Desu pH vērtība ir 4,8-5,5 (vāji skāba). Pienskābe nosaka ne tikai garšu, bet līdztekus sālījumam nomāc nevēlamu mikroorganismu attīstību. Skābā vidē daļēji koagulē gaļas proteīni, un gaļas masa pārvēršas ar nazi griežamā konsistencē.

Skābā vidē rodas HNO₂, kas disproporcionējas:

3HNO₂ --> 2NO + HNO₃ + H₂O

Slāpekļa(II) oksīds, ļoti reaģētspējīga viela, reaģē ar muskuļu mioglobīnu un veido nitrozomioglobīnu. Tas nosaka produkta sarkano krāsu, kas saglabājas vārot. Slāpekļa(II) oksīds reaģē arī ar citām gaļas vielām, nodrošinot gaļas aromātu.

Jēlu desu izstrādājumos atsevišķos gadījumos NaNO₂ var aizstāt ar NaNO₃. Tas ir mazāk reaģētspējīgs savienojums kā NaNO₂, toties spēj pārvērsties nitrītā. Šo procesu katalizē ferments nitrātreduktāze.

NaNO₃ + 2[H] --> NaNO₂ + H₂O

Gaļā ferments nitrātreduktāze nav sastopams, bet to producē pievienotā Micrococcaceae kultūra. Šie mikroorganismi lielā mērā nodrošina jēlo desu krāsu un aromātu. Nitrīta pārākums var izsaukt nevēlamu vielu veidošanos. Lai veicinātu ātrāku nitrītu pārvēršanos par NO, pievieno askorbīnskābi.