Ķīmija un tehnoloģijas

Skābpiena produktu un sieru iegūšana saistīta ar pienskābes baktēriju darbību. pirovīnogskābe, kas ir dzīvajās šūnās ir monosaharīdu noārdīšanās starpprodukts, anaerobos apstākļos reducējas par pienskābi.

Pienskābajai rūgšanai ir liela nozīme arī kāpostu skābēšanā un augu zaļās masas pārstrādē lopkopībā. Gatavojot skābbarību, proteīnu un enerģijas zudums ir mazāks kā gatavojot sienu. Lai novērstu etiķskābo rūgšanu, zaļbarību sablietē, tādējādi novēršot gaisa piekļuvi. Skābbarība satur 1-2% pienskābi (pH 4-4,2) un to var uzglabāt daudzus mēnešus, pat vairākus gadus.

Skābētie kāposti

Arī mūsdienās ir produkti, piem., kāposti, piens, kuru skābšana norisinās spontāni, tiem stāvot. Daudzi kāpostu skābēšanu veic mājās – kāpostus griež, sāla, stampā, apsedz ar audumu un iztur. Līdzīgi kāpostu ražošanu veic arī lielrūpnieciskajā ražošanā. Šis process ir sarežģītāks kā mājas apstākļos un ietver dažādu skābēto kāpostu izstrādājumu ražošanu.

Kāpostus sagriež, saberž, pievieno 0,6-1,8% vārāmo sāli, kas izsauc šūnu bojāeju osmozes iedarbībā. To saturs izbrīvējas un iespējama baktēriju iedarbība. Virs 3% esošo cukuru pienskābes baktērijas pārvērš par pienskābi. Vienlaicīgi var skābēt pat 200-80 000 kg kāpostu. Parasti skābēšana ilgst 7-9 dienas. Ja skābšana ilgāka par 6-8 nedēļām, tā nav notikusi veiksmīgi. Ja skābētos kāpostos rodas vairāk nekā 0,75% pienskābes, tos pārstrādā – uzsilda (blanšē un/vai pasterizē). Šādi iznīcina baktērijas un novērš tālāku skābšanu. Visvairāk pircēji iecienījuši vidēji skābos kāpostus.