Ķīmija un tehnoloģijas

Etiķskābes baktērijas atrodas mums visapkārt, pat gaisā. Tāpēc alkoholiskajiem dzērieniem (alum, vīnam, šerijam) vai augļu sulai stāvot vaļējā taukā, tā spontāni sarūgst un pārvēršas par etiķi. Etiķskābes baktērijas etanolu oksidē izmantojot gaisa skābekli par etiķskābi.

Galda etiķis satur 3,5-7% etiķskābes. Veikalos bez tam ir nopērkama arī etiķa esence – sintētiski ražotas etiķskābes 60-80% ūdens šķīdums. Etiķskābe rūpnieciski pārsvarā tiek ražota, katalītiski oksidējot etanolu, ko savukārt iegūst no etēna.

Tirdzniecības pieprasījumu veido 25% etiķa esence un 75% etiķis.

Arī mūsdienās joprojām daļu etiķa iegūst, fermentatīvi oksidējot etanolu. Taču tīrs etanols nerūgst. To atšķaida līdz 5-10% koncentrācijai, pievieno garšvielas, augu ekstraktus vai aromatizējošās piedevas. Rūpnieciski galda etiķi iegūst arī no vīna, nenorūguša vīna, alus un citiem etanolu saturošiem produktiem. Šajā gadījumā piedevas pievienot nav nepieciešams.

Raudzēšanas šķīdumam ļauj burbuļot virs dižskābarža skaidām, uz kuru virsmas darbojas etiķskābās baktērijas. Rūgšanas tvertnes apakšdaļā pievada oksidēšanas procesiem nepieciešamo skābekli.

Var izmantot arī metodi, kurā ar pumpi nodrošina rūgstošā šķidrumu cirkulāciju – to 4-10 dienas izsmidzina uz skaidām. Rūgšanas reakcija ir eksotermiska, tāpēc jāveic dzesēšana, t.i., jāuztur 37 ºC temperatūra.

3. att. Etiķa ražošanas tehnoloģiskā shēma.

Izmantojot modernās tehnoloģijas, skābekli burbuļojot cauri šķīdumam ļauj veidoties putām, uz kuru virsmas „peld” baktērijas un nodrošina rūgšanas procesu.

Bieži šādi iegūtu etiķi pēc tam filtrē, pilda lielās tvertnēs un iztur (no dažiem mēnešiem līdz pat vairākiem gadiem). Pēc tam to vēlreiz filtrē un fasē pudelēs. Pateicoties modernajām tehnoloģijām tas vairs nesatur etiķskābes baktērijas.

Balzāmetiķi iegūst traukos ilgi glabājot vīna etiķi. Tas zaudē gaistošos komponentus, veidojas esteri, kas nosaka tā daudz spēcīgāku aromātu.

Alus etiķi un iesala etiķi iegūst no alus. Īpaši izplatīts tas ir Anglijā un Skandināvijas valstīs. Pēc vairāku mēnešu izturēšanas bagāto smaržas buķeti un maigo garšu lielā mērā nosaka ekstraktviela, kas nav ogļhidrāti.

Starp augļu izcelsmes etiķiem dominē ābolu etiķis, taču tirdzniecībā ir arī citrusaugu etiķi. To aromāts atbilst izcelsmei. Garšas īpatnības saistītas ar to sastāvdaļām – ābolu vīnu un citronskābi.

Par vīna etiķi drīkstētu saukt tikai tos produktus, kas iegūti raudzējot vīnu, taču tirdzniecībā ir arī etiķi – vīna un degvīna etiķu maisījumi. Īsts vīna etiķis satur 60 g skābi/l un tam ir izsmalcināts, ziedu aromāts, kas tāpat kā vīniem, glabājot tos koka mucās, vēl pastiprinās.

Degvīna etiķi ražo no spirta. Šādi iegūst lēto galda etiķi. To izmanto arī aromatizēto etiķu iegūšanai, kā arī daudzu citu etiķi saturošu maisījumu iegūšanai, piem., citronetiķa iegūšanai, kas ir etiķa un citronu sulas maisījums.

Etiķskābes etiķis ir sintētisks produkts. Etiķa esenci pirms pievienošanas pārtikas produktiem noteikti atšķaida. Tikai šādi to var pievienot vajadzīgajā daudzumā. Atšķirībā no iepriekšējiem etiķa veidiem, tam ir tikai etiķskābes aromāts un garša.